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2022-07-01 07:30
“赣饭人”的早餐到底有多丰富?

百变江西早餐,甜到心花怒放,辣到怀疑人生。本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:詹忆梦、ZXZ,文字编辑:ZXZ,图片编辑:ZXZ,原文标题:《碳水爆辣之王,江西早餐吃得有多猛?》,头图来自:视觉中国


如果世上有“早餐天堂”,江西肯定算得上。


硬核、柔情,朴素、丰盛,可以清淡甜蜜,也可以爆辣到“怀疑人生”……有太多的早点连缀着江西人的生活,只是在盘点早餐之都时,江西总是被绕开。或许是江西人的内敛温和,造成了“存在感低”的印象,也令我们错过了江西的宝藏早餐。


江西各地的清晨,“赣饭人”可以用不同的米粉开启:香辣的南昌拌粉,粗粗的景德镇冷粉,充满烟火气的九江炒粉和萍乡炒粉,新鲜的上饶铅山烫粉和赣州大余烫皮;也可以是一份热量爆表的油条包麻糍,用米来做皮的饺子粑,或者来一碗赣州拌面,打包两个宜春大包……


“吴头楚尾、粤户闽庭”的江西吸收各省所长,在群山中也生长着自己的个性。江西人在这江湖孕育的沃野良田上,养出了一个安逸的“鱼米之乡”,用丰富的物产塑造了“早餐天堂”


一碗江西粉,唤醒一座城


街头巷尾的粉店,在鸟鸣和车声之中,逐渐热闹起来。江西人的早晨,从吃粉开始。至于要吃什么粉?粗的、细的,有汤、没汤,拌着、炒着……在江西,几乎每个地方都有自己的“吃粉信仰”。


拌出一个清爽的早晨


简单但不“随便”的拌粉,是南昌早餐的腔调。


粉是骨,早籼米做成的米粉,未煮时结实、透明,煮后变得细嫩洁白,朴素之下满是风情;料是魂,低温油炸的花生酥酥脆脆,手工熬的辣椒油香辣入心,萝卜条脆嫩爽口,再撒上小葱段,搭配刚刚好。


而豪华版拌粉,炫的是丰富和混搭。牛肉、牛肚、猪耳朵、藕片,四种食材可以“单打”可以“团战”,辣味混合着酱香,让拌粉吃起来更为扎实和过瘾。


拌粉干拌,当然还得来点喝的润润肠胃。拌粉+瓦罐汤,在南昌人心中是一对不能拆的早餐CP。


吃粉时喝汤,就像一种没有“为什么”的生活传承。


眼花缭乱的鸡蛋肉饼汤、香菇排骨汤、萝卜排骨汤、海带排骨汤、茶树菇排骨汤、花生排骨汤……也只有南昌人才能整出那么多花样了,土质陶器中封存着滚烫的“热情”。


同样是拌粉,景德镇的早餐以冷粉著称。冷粉粗得像根筷子,初尝者也许觉得口感有点接近“乌冬面”,不过那只是“莞莞类卿”罢了。冷粉最经典的搭配是辣椒、萝卜丁、榨菜丁,还要用上橘子皮。橘子皮+辣椒的独特香味,能将冷粉的刺激感直接拉满,调动清晨味蕾的欲望。


吃粉喝汤,也可以一碗搞定!


上饶出产的二晚稻谷,塑造了上饶及周边人们常吃的早餐——“铅山烫粉”


烫粉的米粉一定要是当日鲜榨的,而烫粉的精髓就在“烫”的这一下——竹筛盛好的米粉,在开水中释放魅力。烫熟后的米粉变得超有弹性,配上汤料立刻活色生香。浇头五花八门,什么猪肝烫粉、鸡蛋烫粉、三鲜烫粉、雪菜肉丝烫粉、羊肉烫粉……再去自助小菜区来点咸菜末、酸腌菜、萝卜丁,这碗汤粉让人沉醉。


苏州人的早上要吃头汤面,抚州人的清晨要追头泡粉。一碗老鸭汤泡粉,再加上猪杂,绝对是人气王。猪骨汤、鸭子汤、鸡汤、牛肉汤,甚至还有海鲜汤底……清清爽爽的汤,正是吸引抚州人早起的理由,老抚州人甚至可以通过闻“香”来辨“店”!


抚州南丰人的早餐时光,是充满柔情的。水粉、水酒、水豆腐这“三水”,构成了别有意趣的早餐“三件套”。一碗削骨肉搭粉,再来几个地方菜,糯米酿的清甜水酒一喝,悠缓细腻的节奏,吃得人也心神荡漾。


在赣州,用慢熬的牛骨汤加上弹牙牛肉丸的客家牛肉粉,和隔壁福建吃得颇为相似,追求原汁原味的鲜美;同样的,由猪瘦肉、猪肝、猪小肠作为浇头的安远三鲜粉,凌晨宰的猪肉用白灼法烹饪来展现“鲜”的要义;但对于鹰潭人来说,麻椒、花椒滚落在粉上,带着川味的牛肉粉更看重麻辣鲜香带来的刺激。


早餐吃粉,也可以不“圆”


在萍乡,米是萦绕在早餐上的幽幽乡愁。不论米变身多少形态,都能精准地拿捏萍乡人的心。


米浆切丝后做成的米面,是薄了的“河粉”。米面白嫩,吃起来爽滑有韧劲。并且,臊子和汤头都可以根据个人喜好来定制,鸡蛋肉丝米面和梅菜米面最受萍乡人欢迎。


萍乡米面,汤头也好,臊子也鲜。摄影/肖南波


赣州大余的烫皮五花八门,什么脆烫皮、香酥烫皮、烫皮丝,人们吃早餐最爱的还是鲜烫皮。鲜烫皮和广东“肠粉”有点相似,正宗的烫皮是用竹簸蒸出来的,还有各式不同颜色,搅合着秘方汤料吃,又是一个美好的清晨。


赣南地区的客家人还将烫皮包裹上馅料,涂上香油或熟茶油,就成了具有浓郁客家特色的包米果。至于包什么,春天的青菜,夏秋的瓜果,冬天的萝卜,家乡是什么味道,包米果就是什么味道。


炒出清晨的烟火气


九江人的清晨可以被一份炒粉开启。师傅一大早就挥着胳膊炒,滋滋的热油中,米粉在尽情的翻滚。米粉出锅的那一刻,米粉的香气扑面而来,这就是九江的烟火气。


炒粉是身在异乡的萍乡人心中,最思念的家乡美食,也是当地早餐的宠儿。豆芽、鸡蛋、小白菜、葱花是灵魂配料,不能少,大火爆炒后的焦香扑面而来,再撒上白胡椒粉,至于辣不辣的,其实很随意。


萍乡炒粉,辣不是关键,豆芽是关键。摄影/肖南波


大米在江河流动的活水中洗尽铅华,历经“磨难”变成米粉,成了江西人的一日三餐,也成了江西各地的故乡风味。新余水北镇被称为“米粉之乡”,新余腌粉就是以此为原料;米粉在晒干后被捆扎成一摞一摞的,宜春扎粉也因此得名;“峡人善造米粉,细白胜于他处”,吉安峡江县的米粉技艺被列入江西省非遗名录。


每根米粉都有自己的性情,但终究会在早上化作一句句熟悉的问候:“等我一起去吃粉。”


米粉之外,江西人的早餐还有更多碳水快乐


米和面,中国人早餐绕不开的两大主题。广种水稻的江西,在早餐的选择上格外喜欢大米。米粉之外,江西人为早晨中的碳水注入了更多的想象力。


碳水炸弹来袭


油条自己就足以担当“碳水炸弹”的名头,江西人觉得还不够,麻糍和糯米饭被拿来分别和油条搞成CP。


油条包麻糍,和冷粉构成了两个极端,这是景德镇人爱甜的那一面。新鲜做好的麻糍(也叫麻子粿),沾满黑芝麻拉长贴在油条上,再对折。这是碳水的双重绝杀,还有酥软甜糯的神奇口感,谁招架得住?


糯米包油条,长江中下游各省人们多有吃。炸好的油条浮出油锅,被裹入热气腾腾的糯米,让糯米的柔软与油条的酥脆组成绝佳的风味。不过,九江人爱的那一款,还得在蒸熟的糯米饭上粘一层炒熟的黄豆粉,或芝麻桂花糖,增添一丝甜香才行。


江西早餐中,有多少糕糕粑粑?


饺子粑是景德镇人的早餐快乐。用米粉做皮蒸出来的饺子粑,萝卜丝配辣椒、韭菜鸡蛋,或者各种腌菜,清淡或香辣的馅都令人难以拒绝。有些店喜欢把饺子粑在油里煎一下,让清蒸的口感加上一丝油水的爆裂。而景德镇的碱水粑中则掺了碱水,米浆更细腻有弹性,切成薄片与雪里蕻、烟熏腊肉翻炒,成了景德镇的硬核早餐。


九江早餐中的粑就更多了。糯米粉做皮的萝卜粑,裹住白萝卜丁、红辣椒丁和蒜泥,上笼一蒸,用筷子戳开淋上麻油吃,热乎乎、辣呵呵、味鲜鲜;至于流行于彭泽、都昌一带的豆粑,是将大米与黄豆、绿豆等结合“烫”出来的,平添了一份粗粮的健康;在修水县,人们用山芋与红薯粉包出上尖下圆的修水哨子,清香绵柔,不愧是“舌尖上的非遗”。


每逢清明、冬至,上饶铅山家家户户都做灯盏果(也写做馃、粿),米浆为果皮捏出小灯盏的形状,填上馅料,现在也逐渐发展为早点的选择。


热热的夏天一到,南昌的早餐店和菜市场里就会卖冰糖发糕,吃到嘴里是丝丝缕缕的甜,这也成了老南昌人的专属印记;至于软糯清甜的白糖糕,白玉一样的颜色,香糯的口感,一大早就甜到心坎里。


早餐吃面,江西人也是一把好手


在抚州浒湾,流传着这样一首歌谣,“浒湾油面进汴梁,方河米粉去湖广;黄通冬笋满省跑,四海闻名藕丝糖”。浒湾油面被老师傅们忠实地传承着,面如龙须一般飘逸,如抚河水乡的柔润一般,也在清晨抚慰着人们空荡荡的胃。


在抚州吃早餐,吃的是仪式感,更是人情味。经验十足的师傅们,用一只只热气袅袅的抚州烧饼添加着清晨的香气,油条摊上炸出的抚州糖果,也为人们的清晨助力。


赣州人的早餐没有时间限制。一碗赣州特色拌面,兼容了酸菜、霉豆子、萝卜干等配料,加一碗猪肝瘦肉汤,神仙绝配;宁都人把肉丸叫成“肉撮”,用猪肉和薯粉做的肉圆子是安宁太平的象征;信丰人以当地的红薯粉为原料做出饺皮,再用白萝卜、新鲜草鱼肉、猪肉做成馅料,蒸出了萝卜饺。早上吃上一口萝卜饺,是“人信物丰”的信丰写照。


全国人共享的早餐包子,宜春人做出了排面。宜春大包,曾在2014年入选《人民日报》“十大包子”之列。大包拿在手里有沉甸甸的分量感,传统手工揉面发酵让口感在蓬松之余,还能感受到面皮的厚实。踏踏实实的大包子,也是宜春人的性情。


古都吉安,薄酥饼是一张城市名片。五香粉、芝麻粉、猪油、葱碎等构成饼心,散发出酥饼独有的香气,经过“开酥”的面皮烘烤后变身酥皮,成就了酥饼“香、甜、薄、酥”的口感,也成了吉安人方便又美味的早点。


九江人的清晨少不了一份萝卜饼,以发面、酥面为皮(也有用米浆的),包入萝卜丝馅,煎炸过后分外香酥。两个香酥萝卜饼,再来一碗水子冲蛋,成了九江当地人的特色早餐。


一大早就能这么辣,不愧是江西


江西的辣,是汹涌强悍的辣。那种浓烈和醇厚的劲儿,一大早就要用最热情的拥抱迎接“赣饭人”。


江西的米粉好吃得各有千秋,不变的是恰到好处的辣。春梅雨、夏炎热、秋干燥、冬潮冷,也让南昌人格外钟爱香辣。在拌粉中,颜色鲜亮的辣椒点亮了整碗炒粉,一入口澎湃汹涌,令人食欲高涨。


觉得不够辣?桌子上的辣椒酱加多少,就看你的吃辣需求了。


喜欢咸咸辣辣口味的抚州临川人,用菜梗来点亮早晨。以“不怕辣”著称的小菜,用芥菜梗、辣椒等辛辣佐料腌制而成。早上一碗稀饭、一碟脆生生的菜梗,感受着芥菜的嫩爽和鲜甜,混合着辣椒的辛香,辣到面红耳赤也心甘情愿。


号称第一辣的“捺菜”也非浪得虚名,以贵溪县出产最为有名。贵溪捺菜(也有叫搓菜)用来拌粥,或者加在米粉中调味最劲爆,保准你终身难忘。


萍乡搓菜炒粉,又香又辣。摄影/肖南波


赣南地区是江西辣椒主产区之一,《丰城县志》记载,这里有辣椒酱的制作传统,南康辣椒酱从家庭走到市场,也让红亮油润的辣椒酱在餐桌上普及。赣州人早上吃的湿烫皮,里头包着虾米、猪肉和腌菜,淋上辣酱更对味。


紧挨着湖南的萍乡,集合了湘赣食辣风格之大成,“鱼仔打个屁,辣椒都有味”。萍乡人尤其擅长加工辣椒,白辣椒、油酥干红椒、辣椒酱……早上连喝口粥,也可以配点辣的吃。


铺满红油的麻辣烫,看看都觉得辣。摄影/肖南波


火热的生活中,江西人日复一日的劳动,获取山林与湖泊的馈赠。山水晨光之间,江西的早餐也格外有田园诗意。也正是江西早餐的百味,带来了咸辣交织,还有甜蜜的清晨问候。每一次的早餐时光,都是江西人与家乡山水的重逢。


本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:詹忆梦、ZXZ,文字编辑:ZXZ,图片编辑:ZXZ

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